2015年4月22日星期三晚19:00，由我校研究生科学技术协会主办、食品科技学院研究生会协办的“学术晚茶”活动在食科楼445会议室拉开帷幕，我院熊善柏教授团队的13级研究生安玥琦作了题为“肌原纤维蛋白转谷氨酰胺酶交联程度对鱼糜凝胶及风味释放影响的研究进展”的报告。本次学术晚茶由食科院研究生会主席陈梁主持，众多同学参与学习和讨论。安玥琦同学主要就其领域的国内外研究成果及个人研究进展进行报告，到场同学认真聆听，晚茶气氛轻松。

报告伊始，安玥琦同学首先介绍了转谷氨酰胺酶可以催化肌原纤维蛋白发生交联反应，并且，随着交联程度的增加，鱼糜凝胶从弹黏体变为弹脆体，鱼糜风味物质的扩散、释放与凝胶网络的交联程度密切相关，接着提出了对深入了解交联程度与食品品质的关系及风味物质在凝胶网络中的扩散行为的重要性。最后，又以此为研究背景，安玥琦同学总结了转谷氨酰胺酶催化肌原纤维蛋白的交联机理，归纳了国内外对肌原纤维蛋白交联程度的测定方法与影响因素，探讨交联程度对鱼糜蛋白的凝胶特性与风味释放的影响，并对今后的研究方向提出思考与展望。

报告结束后，同学们积极参与讨论，大家多围绕本次主题提出关于转谷氨酰胺酶应用的问题，如鱼的品种与其内源转谷氨酰胺酶含量的关系，转谷氨酰胺酶在牛奶制品中的应用以及鱼糜制品制作过程中食品添加剂对转谷氨酰胺酶酶活的影响等等。安玥琦同学都进行了悉心解答，并与大家分享自己的研究心得，此次学术晚茶在同学们对科研的热情中圆满结束。

链接：安玥琦，女，第九届“全国大学生年度人物”，2013级食品科学专业硕士生，本科就读本校食品科学与工程专业，其本科毕业论文获评“湖北省优秀本科毕业论文”，读研期间发表一篇综述论文，一篇研究论文被EI收录。

文字作者：田莎莎[食品科技学院]

摄影作者：曾诗雨[食品科技学院]