我院在黄烷醇多酚抑制食品热加工中丙烯酰胺的产生取得新进展
一、研究背景与意义
热加工能赋予食品诱人的风味和色泽，是一种重要的食品加工技术，但随着检测技术的进步，越来越多的新生有害物质在热加工（如高温油炸、烘烤等）食品中被检测出来。自2002年斯德哥尔摩大学和瑞典国家食品管理局（NFA）首次报道油炸薯条、薯片等富含淀粉质碳水化合物的高温加工食物中含有高含量的丙烯酰胺以来，越来越多人们关注这一食品安全问题，由于丙烯酰胺具有致畸性、致癌性、神经系统毒性和生殖毒性，因此，如何控制食品热加工过程中丙烯酰胺的产生也成为人们关注的焦点。
近年来，包括原花青素在内的多种植物多酚显示良好的抑制食品热加工中丙烯酰胺产生的效果。而不同抑制剂是否存在协同或拮抗效应也受到研究者的关注，已有研究表明在含苹果酸和茶多酚的天然提取物复合抑制剂中，添加1.0%的硫酸钙不仅可以提高对馍干中丙烯酰胺的抑制效果，而且与0.04%茶多酚组成的复配抑制剂具有协同增效作用。我们前期研究已发现B型原花青素以及儿茶素和表儿茶素的混合物对化学模拟体系和食品体系中丙烯酰胺的产生均有一定的抑制效果。然而，不同结构黄烷醇（包括原花青素）之间是否具有协同抑制丙烯酰胺的作用及其相互作用机理，未见文献报道。
因此，本研究利用Isobologram分析法研究原花青素B2与儿茶素复配后，复合物对食品体系中丙烯酰胺的协同抑制作用，期望为揭示原花青素等植物多酚对丙烯酰胺良好的抑制机制提供依据，也为开发高效抑制剂提供研究方法。
二、研究内容与重要结果
本研究首先在炸薯条食品体系中分别比较了原花青素B1与B2、黄烷醇单体儿茶素与表儿茶素单独抑制丙烯酰胺的效果。结果发现原花青素B2、B1的抑制效果强于儿茶素与表儿茶素，而儿茶素的抑制效果优于表儿茶素，B2优于B1。之后将筛选出的抑制效果较好的两种化合物即原花青素B2与儿茶素，以不同质量浓度比进行复配形成复合物，研究复合物对丙烯酰胺的抑制效果。并采用Isobologram分析法研究复合物对食品体系中丙烯酰胺的协同抑制作用。结果表明当原花青素B2与儿茶素的固定比例为1:9时，与原花青素B2和儿茶素分别单独使用时相比，其用量显著减少，其中B2用量约减少到1/10，儿茶素用量约减少到1/3，而此时复合物对丙烯酰胺的抑制率仍可达到甚至优于儿茶素单独使用时对丙烯酰胺的抑制效果。这对于揭示不同化合物之间可能存在对丙烯酰胺的协同抑制效果具有借鉴意义。研究结果在食品领域的TOP期刊Food Chemistry上发表。
本研究得到了“国家自然科学基金”（31671962）的支持。论文第一作者：赵莉，博士生；周婷，硕士。通讯作者为刘睿教授/博士生导师。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.102
审核人：刘睿
