2014年11月14日下午2点，应食品科技学院牛猛博士邀请，现美国小麦市场中心技术总监及小麦食品专家侯国泉教授在食科楼504报告厅作了题为“改善全谷物食品功能特征的研究”学术报告，会议由副院长熊善柏教授主持，教授赵思明、孙智达、刘石林等老师及研究生代表百余人出席报告会。
　　 候国泉教授以美国全谷物食品为例，介绍了通常定义全谷物食品的要求为全谷物原料的百分含量、每份中的全谷物含量和是否为第一个原料成分，并分析了全谷物食品的消费趋势。候国泉教授还介绍了他们实验室制作全谷物食品的工艺和分析方法，主要从三个方面进行分析，第一是通过使用SRC、吹泡仪、流变仪与核磁共振来研究从全麦粉对全麦苏打饼干面团流变性质与产品品质的影响得出结论，苏打饼干的高度、比容与断裂强度随着全麦粉含量的增加而下降，当全麦粉含量增加时混合粉道SRC总吸水量、碳酸钠溶液吸收量以及蔗糖溶液吸收量增大，而乳酸溶液的吸收量下降；第二是通过研究木聚糖内切酶、活性面筋以及阿拉伯胶对全麦苏打饼干面团的流变特性、水分迁移以及烘焙品质的影响得出木聚糖内切酶增加了多糖分子的流动性，并降低面团粘度，能有效提高软白麦全麦面团的延伸性等结论；第三是对麦麸细磨处理对复合全麦粉的质量特性以及生鲜全麦面条品质的影响等研究得出麸皮的颗粒度会影响产品的感官、颜色、PPO活性、糊化特性、粘度和吸水率等，但是颗粒度并不是越小越好，过细反而会影响产品性质并降低其粘度。
　　　 现在，全谷物食品越来越受到人们的关注，对其的研究也越来越多。候国泉教授的此次学术报告引起了在座师生的强烈兴趣，大家积极提问，候教授都给予耐心解答。
　
资料链接：候国泉，密歇根州立大学毕业，现为美国小麦市场中心技术总监及小麦食品专家，俄勒冈州立大学、明尼苏达大学兼职教授，安徽农业大学客座教授，美国小麦协会专家顾问。主要研究方向及成果：淀粉和蛋白质在小麦加工产品中的功能特性，以及小麦籽粒不同组分的综合利用和产品开发，曾获得美国谷物化学家协会（AACC）西北分区“William FGeddes Memorial Lcctureship”奖项，多次担任AACC年会分会主席，编著《Asian Noodle:Science,Technology and Processing》一书，已发表SCI论文30余篇，参加国际会议并做报告40余次。

文字、摄影作者：曾诗雨【食品科技学院】